有色米(黒米・赤米・緑米)Pigmented rice イネ科、イネ属

玄米に独特の色や香りを持ち、日本や世界の片隅で栽培されてきたイネ。黒米(紫米、紫黒米)、赤米、緑米、香り米などがあり、古代米とも呼ばれる。

《黒米》黒色の種皮部分には、ポリフェノールの一種アントシアニンを含む。中国では薬米として、薬膳料理にも使われている。水溶性に優れ、白米に少量加えて炊飯すると紫色のご飯になる。

《赤米》赤褐色の種皮部分には、ポリフェノールの一種タンニンを含む。縄文中期に日本に稲作が伝来した米は赤米とされ、日本の米のルーツといえる。また、赤飯の起源は赤米を蒸したものといわれる。

《緑米》緑色はクロロフィル。有色米の中でも生産量が一番少なく、日本で流通しているのはもち種。ただし、普通のコメの未成熟米を“緑米”として流通されている場合もあるので確認が必要。

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