ぐじと蕪の雑穀蒸し

レシピ作成:雑穀クリエイター 梶川 愛 さん(大阪府)
使用している雑穀: もちきび・もちあわ

2014年雑穀レシピコンテスト 優秀賞

◇◇ 作成者コメント ◇◇
ぐじ(甘鯛)と柔らかく甘い“かぶら”は関西の冬の代表格です。最近はイタリアンやフレンチなど様々なお節も出回っていますが、やっぱりお正月には和食も頂きたいものです。普段は少し手の届かない“ぐじ”ですが、お節と一緒に、またはお節に飽きた時に、お出汁のきいた温かな蒸し物はほっこり幸せな気持ちになるものです。蒸した雑穀のエッジのある食感と餡にした柔らかい食感の雑穀、敢えて摺下ろさず食感を残したことで、蕪の甘味も引き立ち“ぐじ”を正月らしく頂けるシンプルながら豪華な蒸し物です。

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材料 (4人分)
ぐじ(甘鯛) 1尾(120g)、蕪 1個(正味90~100g)、酒 少々
もちきび 小さじ1強(山盛り)、卵白 1個分(25~30g)
A【出汁 400ml、みりん 25ml、薄口醤油 小さじ2弱】   塩 ひとつまみ
もちあわ 大さじ1と1/2、蕪の葉・塩 適量

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◆◆ 作り方 ◆◆

  1. もちきびはサッと洗って熱湯に30分浸水させて水気を切っておく。ぐじは3枚に下ろした身の骨を骨抜きで取り除き、軽く両面に塩をして20分程置く。蕪の葉は茎の固い部分を塩ゆでして色止めし、小口に切っておく。
  2. ボウルに水を張り、その中で1.のぐじの身の表面の塩を洗い流し、布巾などで水気をしっかり切っておく。1人2切れずつくらいになるよう身をカットしておく(小さくし過ぎない)
  3. 蒸し椀にぐじの切り身を入れ、酒少々を注ぎ、蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で10分蒸す。
  4. 蕪は筋のキツイ部分もたっぷりと皮を厚めに剥いて取り除き、横に1~2㎜にスライスし、更に1~2㎜の千切りにする。ボウルに入れて塩少々を加えて絡め、良く溶きほぐした卵白、1.のもちきびを加えて良く混ぜ合わせる。
  5. 蒸しあがった3.に4.をこんもりと4等分して盛り付け、更に蒸気の上がった蒸し器に入れ強火で6~7分蒸す。
  6. 鍋にAを加え火にかけふつふつしてきたらストレーナーでサッと水を通したもち粟を加え、混ぜながらトロミが付くまで中火弱で10~15分煮る。(煮詰めすぎないように注意する)トロミが付いたら塩で調整する。
  7. 5.の蒸し上がりの熱いところに6.のもち粟あんを注ぎ、1.の蕪の葉の塩茹でをあしらう。
  • 6.のあんを作る際、もち粟が下に沈んで焦げ付かないよう途中様子を見て混ぜながらトロミを付けて下さい。

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