黒米、赤米、緑米

英名:Black kerneled rice, Red kerneled rice, Green kerneled rice

イネ科イネ属に分類される一年生草本。

玄米に独特の色や香りを持ち、日本や世界の片隅で栽培されてきたイネ。黒米(紫米、紫黒米)、赤米、緑米、香り米などがあり、有色米、古代米と呼ばれる。

【黒米】
黒色の種皮部分には、ポリフェノールの一種アントシアニンを含む。中国では薬米として、薬膳料理にも使われている。白米と比べて、食物繊維、鉄分、マグネシウム、などの栄養素に富んでいる。日本における栽培はほとんどがもち種である。炊飯や料理では、少量でかなり濃い色が出る。

【赤米】
赤褐色の種皮部分には、ポリフェノールの一種タンニンを含む。縄文中期に日本に稲作が伝来した米は赤米とされ、日本の米のルーツといえる。また、赤飯の起源は赤米を蒸したものといわれる。日本では、うるち種、もち種共に栽培されている。白米に1~2割程度混ぜて炊くと、ほんのりピンク色になる。

【緑米】
緑色は、緑黄色野菜と同じクロロフィル。有色米の中でも生産量が一番少なく、日本で流通しているのはもち種。ただし、普通のコメの未成熟米を“緑米”として流通されている場合もあるので確認が必要。色移りがほとんどないので料理に使いやすく、加熱すると透明感を増す。

 

赤米圃場(熊本県湯前町)

 

 

黒米圃場(香川県宇多津町)

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