雑穀物語NEXT〚第28話〛 雑穀の鉄分は熱くて強くて脆い

この物語は、古来から日本人の生活と密接に関わってきた、食の文化財ともいえる雑穀の価値と魅力について、正しくわかりやすく広めるために生まれた、雑穀の真実に挑戦する信実のヒューマンドラマです。雑穀エキスパート資格を持つ、雑穀が大好きなミレイとその友人グレオを中心に、様々なテーマで展開していきます。


ミレイ

「グレオくん、南部鉄器って使ったことある? 」

グレオ
「おっ、南部鉄器、知ってるけど、使ったことはないね。」

ミレイ
「これね、親戚のおじさんがたくさん送ってきてくれたから、グレオくんにもひとつあげるね。」


グレオ
「ホント! ありがとう。」

ミレイ
「南部鉄器で熱いお茶を飲むと、鉄分が溶け出るので、自然に鉄分が摂れていいのよ。鉄分が足りないと、貧血になってしまうからね。」

グレオ
「鉄分か。そういえば昔、鉄分補給の面白いCMが流行ったって聞いたことあるけど、鉄骨娘だったっけ。」

ミレイ
「うん、その商品は今は販売されていないけど、鉄分入りの栄養ドリンクは、いろいろと売られているわ。鉄分って、特に女性にとって不足しがちなミネラル成分なのよ。」

グレオ
「そうなのか。ところで、鉄って重そうだけど、身体の中ではどのように存在しているのかなぁ?」

ミレイ
「鉄はね、タンパク質と一緒に活動しているわ。酸素を運搬したり貯蔵する、血液の中の赤血球のヘモグロビンやミオグロビンの構成成分ね。だから、鉄分が少ないと貧血になるのよ。また、DNA合成に関係する成分でもあって、鉄は免疫細胞を含むすべての細胞の分化、増殖に必要なの。」

グレオ
「そーかー、鉄分って免疫の強い味方なんだね。」

ミレイ
「さらにね、サイトカインといって、細胞内情報伝達に必要なタンパク質の作用発現にも関与しているの。だから、鉄が欠乏すると、貧血や体温調節、精神機能、身体活動能力の低下と共に、好中球やNK細胞の活性が下がって、免疫機能の低下を来すことがわかっているのよ。」

グレオ
「そうかー。」

ミレイ
「でもね、過剰摂取はだめなのよ。免疫細胞のマクロファージの主要な殺菌・殺腫瘍細胞物質、一酸化窒素の産生を低下させてしまうことがあるの。感染症を伴う貧血患者への鉄投与によって、感染症状が急激に悪化する報告もあるわ。だから、鉄分って、免疫機能にとって “諸刃の剣” っていわれているのよ。」


グレオ
「そうなのか、鉄は、強い味方であるけど、多過ぎてもダメなんだね。ところで、鉄分の補給には、何を食べたらいいの?」

ミレイ
「こちらよ。」


  食材別鉄分含有量比較 (mg/100g)  日本食品標準成分表2020年版 (八訂) から引用

グレオ
「おー、雑穀類もいろいろ多いね。おっ、レバーもたくさん入っている。」

ミレイ
「鉄には、主に動物性食品に含まれるタンパク質と結合した比較的吸収されやすい “ヘム鉄” と、主に植物性食品に含まれる吸収されにくい “非ヘム鉄 “ってあるの。雑穀はその非ヘム鉄なの。」

グレオ
「そうなんだ。」

ミレイ
「また、非ヘム鉄って、
お米や雑穀に含まれる成分のフィチン酸、それに、ポリフェノール、食物繊維、また、カテキンなどによって吸収が阻害されてしまうこともあるのよ。」

グレオ
「へ~、雑穀って自分の成分で鉄分吸収を阻害って、案外脆いんだね。」

ミレイ
「そう、だから、雑穀などの植物性に多く含まれる非ヘム鉄の場合、ヘム鉄よりも多めに摂るようにしたり、動物性タンパク質やビタミンCなどと一緒に摂って吸収を良くする必要もあるの。雑穀にはビタミンCはほとんど含まれていないので、お肉やお魚、卵、野菜やイモ類、果物と一緒に摂ると効果的ね。」

グレオ
「なるほど、なるほど。」

ミレイ
「ちなみに、南部鉄器から溶出する鉄分は、多くは吸収されやすいヘム鉄なのよ。」

グレオ
「そうかー。よし、早速、南部鉄器使ってみるよ。鉄は熱いうちに打て!っていうよね、鉄骨男子で強くなるぞー。あー、やっぱり、やかんじゃなくて、そっちのすき焼き用の鍋がいい。そうそう、非ヘム鉄吸収向上のための動物性タンパク質もほしいな。短角牛やホロホロ鳥も送ってきたら教えて、いくらでもすき焼きにして食べてあげるよ。」


ミレイ
「すき焼き用の鍋はあげないし、残念ながら、お肉は送ってこないわ。グレオくんって、つらつけな~い。」

グレオ
「僕は、すき焼きには卵をつけて食べる派だよ。卵も鉄分あるし。」

ミレイ
「なに言ってるの(笑)、つらつけないって、私の生まれたところの言葉で、図々しいってことよ。」

グレオ
「あっ、そういう意味なのか。。」

《解説》
鉄分は、免疫にもとても重要なミネラルですが、その摂取方法や摂取量には注意をしていく必要があります。日本人の食事摂取基準 (2020年版) では、年齢や性別、状態によって細かく情報が提供されています。また、過剰摂取回避についても明記され、サプリメント等での鉄の長期過剰摂取による鉄沈着症を予防することは重要であるとされています。そのような中で、雑穀ごはんと動物性タンパク質、ビタミンCが含まれる食材の組み合わせは、安心して必要量を日々摂取していくのに適しているといえます。

参考論文
今野暁子・及川桂子 (2003)「調理中に鉄鍋から溶出する鉄量の変化」(日本調理科学会誌), 36(1), p39~44, 日本調理科学会

参考書籍
横越英彦 編著 (2006)「免疫と栄養 -食と薬の融合-」幸書房
鈴木隆二 (2015)「カラー図解 免疫学の基本がわかる事典」西東社

参考サイト
厚生労働省『「統合医療」に係る情報発信等推進事業』
国立研究開発法人 医薬基盤・健康・栄養研究所『「健康食品」の安全性・有効性情』』
厚生労働省『日本人の食事摂取基準 (2020年版) 』
文部科学省『食品成分データベース』

登場人物紹介
  グレオ
神奈川県出身、文学部の大学2年生。趣味は映画観賞と食べること。スマホが離せない少し優柔不断な次男坊。ミレイはカフェのバイト仲間。

  ミレイ
料理と読書、そして雑穀が大好きな、東北の中山間地出身の女子大家政学部の3年生。雑穀エキスパート認定者。責任感が強く、負けず嫌い。

 




PAGE TOP