日本調理科学会誌（2025年6月号）の教材研究に、『雑穀の栄養・物性・加工 ― 食品開発における利用可能性 ―』が掲載されました。

◆ 投稿の背景と意義
近年、雑穀は健康志向やサステナビリティ志向の高まりを背景に、改めて注目を集めています。一方で、雑穀は種類ごとに栄養成分や物性、加工特性が大きく異なるため、食品開発の現場では「どの雑穀をどのように活用すべきか」を判断するための体系的な情報整理が求められてきました。今回、雑穀の基本特性を栄養・物性・加工の各側面から体系化し、整理・分析することで、今後の食品開発や新たな商品提案の基盤となることを目的としています。

◆ 論文の主な内容
雑穀に含まれるビタミン・ミネラル・食物繊維などの栄養成分、食感・風味・色彩といった物性、さらに一次加工（乾燥・精白・製粉等）、二次加工（炊飯・製パン・製菓・飲料加工等）における加工特性を整理し、それぞれの特性に応じた食品開発の具体的な活用事例を紹介しています。また、持続可能な農業、地域振興との関連性にも言及し、雑穀の可能性を多面的にまとめています。

◆ 日本雑穀協会の関与と今後の取り組み
本研究は、これまでの雑穀に関する各種調査や教育活動、講座運営などを通じて整理してきた知見も参考とし、体系化を図ったものです。日本雑穀協会としても、今後引き続き、こうした研究成果を普及活動や情報提供、教育プログラム等に活用し、雑穀のさらなる活用促進と市場の発展に貢献してまいります。

◆ 解説セミナーの開催について
今回の論文掲載を機に、協会会員および有資格者を限定対象とした解説オンラインセミナーを開催いたします。本論文の内容をより具体的にご紹介し、食品開発等への応用事例や今後の展望についてわかりやすく解説いたします。セミナーの詳細・お申込み方法につきましては、関係者の皆様に別途ご案内申し上げます。

これからも日本雑穀協会では、最新の研究成果を活用しながら、雑穀の価値を広く伝え、雑穀業界の産業振興と健全な普及啓発に努めてまいります。