雑穀のおいしさ、積み重ねられた研究成果
雑穀のおいしさは、何によって決まるのでしょうか。
もちアワやもちキビのもちもちとした食感、ヒエの素朴な味わい、黒米の色合い、もち麦の歯ごたえ。雑穀には、それぞれ異なる特徴があります。
しかし、同じ雑穀でも、品種や加工方法、調理条件によって食味は変わります。また、複数の雑穀を組み合わせることで、単独では得られない香りや食感が生まれることもあります。
こうした雑穀の食味については、これまで多くの研究が行われてきました。
では、現在までに何が明らかになり、これからどのような研究が求められるのでしょうか。
これまでの研究成果を振り返りながら、雑穀のおいしさを科学的に理解し、食品としての価値をさらに高めていくための課題について考えてみたいと思います。
積み重ねられてきた、雑穀の食味研究
雑穀の食味や調理特性に関する研究は、以前から学術論文や学会発表として報告されています。
例を挙げると、2008年には岩手県立大学盛岡短期大学部と日本女子大学の研究者による「雑穀飯の調理特性に関する研究」が学会発表され、もち性のアワ、イナキビ、タカキビと、うるち性のヒエを対象に、炊飯後の硬さや粘り、弾力性などが比較されました。同じもち性の雑穀でも、それぞれ異なる食感を示すことが確認されています。
2013年には、神戸学院大学などの研究者による「紫黒米混合飯の色調と物性に与える有機酸の影響」が報告され、有機酸の添加によって米飯の色合いや硬さなどが変化することが示されました。
最近では、農研機構食品研究部門の研究者による2024年の「玄米ともち性大麦の混合炊飯における吸水条件が炊飯粒の水分とかたさに及ぼす影響」において、原料ごとの吸水速度の違いに着目し、浸漬方法を工夫することで食感を改善できることが確認されています。
また、2025年には、高知大学の研究者による国内外の雑穀を利用したパンの食味評価に関する研究も学会発表されるなど、雑穀ごはん以外の食品にも研究対象が広がっています。
このように、雑穀の種類、調理条件、加工方法など、さまざまな角度から食味に関する知見が蓄積されてきました。
食味を総合的に評価する研究へ
2025年11月、日本食品科学工学会誌に、農研機構食品研究部門の研究者による「雑穀類の配合が雑穀ごはんの栄養と食味に及ぼす影響」が掲載されました。
この研究では、もち麦、黒米、アマランサス、もちアワ、もちキビの5種類を用いて、栄養成分に加え、炊飯後の色、香気成分、食感、食味などが総合的に評価されています。研究結果からは、黒米を加えることで外観の評価が高まり、もちキビの配合によってにおいの評価が向上する傾向が確認されています。
また、5種類の雑穀を合計44％配合した雑穀ごはんについて、栄養や健康機能性に関する情報を提示したうえで受容性を調査したところ、82％が継続摂取に前向きな意向を示しています。
この結果から、雑穀の配合割合が比較的高い場合でも、食味について好意的な評価が得られ、継続摂取に前向きな意向が示されたことがわかります。
研究結果には、雑穀の商品開発や調理の現場で、これまで経験的に知られてきた感覚や特徴と重なる部分も多く見られます。そのような中、これら研究によってこれら経験的な知識を科学的に検証し、数値や分析結果として示すことには意味があるといえます。
香りや食感といった感覚的な特徴を、客観的な指標と結びつけて理解すること。それによって、雑穀のおいしさを、より具体的に説明できるようになると考えられます。
雑穀のおいしさは、どこまで解明されているのか
これまでの研究によって、雑穀の種類や配合割合、炊飯条件などが食味に影響することは、さまざまな形で示されてきました。
一方、これらの研究成果を実際の食品づくりに幅広く生かすためには、さらに検討したい課題も多くあります。
その一つが、品種や産地、加工条件による食味の違いです。 同じ雑穀であっても、品種や栽培環境、精白の程度などによって、成分や加工特性が異なることは、現場の経験からも実感されるところです。
特定の原料や条件で得られた研究結果が、別の原料や加工条件でも再現できるのか。その確認は、研究成果を実用的な知見として活用するうえで重要です。
また、香気成分や物性の分析結果と、人が実際に感じるおいしさとの関係も、さらに深めていきたい研究分野です。
例えば、ある香気成分が多く含まれているからといって、必ずしもその食品が好まれるとは限りません。
香りの感じ方には複数の成分の組み合わせが関わり、食感や味との調和も、全体のおいしさに影響します。
さらに、食べる人の好みや食経験によっても、評価は変わります。成分や物性として測定できる特徴と、人が感じるおいしさ。その関係をどこまで明らかにできるか。
ここには、今後も研究を深める意義があると考えられます。
「おいしい」と「食べ続けたい」の間にあるもの
雑穀の食味研究を考えるうえで、もう一つ注目したいのが、継続して食べたいと思えるかどうかという視点です。
試食でおいしいと評価されることは重要ですが、日常的に食べ続けられるかどうかは、また別の課題です。最初は新鮮に感じた食感も、毎日食べるとなれば評価が変わるかもしれません。
白米と組み合わせたときの食べやすさ、料理との相性、冷めたときの食感、調理の手間なども、日々の食生活では気になるところです。
また、雑穀を食べ慣れている人と初めて食べる人、食への関心や健康意識、生活環境の違いによって、香りや食感に対する印象が異なる可能性もあります。
このように考えると、食味研究には、一度の試食による評価だけでなく、日常の食生活に近い条件での検証も重要になってきます。栄養価の高い食品であっても、おいしく食べ続けられなければ、その特徴を日々の食生活に生かすことは難しくなります。
雑穀のおいしさを研究することは、単に食品としての評価を高めるだけでなく、雑穀を日常的に利用してもらうための条件を探ることでもあるのです。
これからの食味研究に期待すること
雑穀の食味研究は、種類や調理条件による違いを明らかにする研究に加え、複数の要素を組み合わせて総合的に評価する研究へと広がっています。
今後は、こうした研究成果をさらに積み重ねながら、異なる品種や原料でも再現できる知見を増やしていくことが期待されます。
また、雑穀ごはんに限らず、パン、麺、菓子、惣菜など、食品の用途に応じた食味特性を明らかにすることも重要です。粒として利用する場合と、粉に加工して利用する場合では、求められる品質が異なります。
それぞれの雑穀が持つ特徴を、どのような食品で、どのように生かすことができるのか。
こうした視点から研究が進むことで、雑穀の新しい用途や、よりおいしい商品の開発にもつながっていくことと思われます。
そして、研究成果を食品づくりの現場で活用するためには、科学的な知見を、原料の選択や加工条件、配合設計などに生かせる形で整理していくことも必要です。
新たな発見だけでなく、これまで得られた知見を異なる条件で検証し、実用性を高めていく研究にも、大きな意義があります。
私たちは、研究の蓄積に目を向け、その成果をわかりやすく伝え、雑穀に関わる人々の学びや理解につなげていくことを大切にしたいと考えています。
雑穀のおいしさは、すでに知られていることの中にも、これから明らかになることの中にもあります。
その一つひとつを丁寧に探究していくことが、雑穀の新たな価値を見いだすことにつながると考えています。
【参考文献・研究資料】
▶ 長坂慶子・藤井恵子（2008）「雑穀飯の調理特性に関する研究」日本調理科学会大会研究発表要旨集
https://doi.org/10.11402/ajscs.20.0.119.0
▶ 岸本律子・長谷川悦子・中嶋加代子・森光寿・地上博子（2013）「紫黒米混合飯の色調と物性に与える有機酸の影響」日本調理科学会誌、46巻2号、107–113頁
https://doi.org/10.11402/cookeryscience.46.107
▶ 神山紀子・芦田かなえ（2024）「玄米ともち性大麦の混合炊飯における吸水条件が炊飯粒の水分とかたさに及ぼす影響」日本食品科学工学会誌、71巻5号、167–173頁
https://doi.org/10.3136/nskkk.NSKKK-D-23-00091
▶ 河野俊夫（2025）「国内・国外雑穀を利用した製パンの食味官能比較分析に関する研究」日本調理科学会大会研究発表要旨集
https://doi.org/10.11402/ajscs.36.0_102
▶ 神山紀子・芦田かなえ・二見崇史・木元広実（2025）「雑穀類の配合が雑穀ごはんの栄養と食味に及ぼす影響」日本食品科学工学会誌、72巻11号、427–440頁
https://doi.org/10.3136/nskkk.NSKKK-D-25-00038
関連情報：雑穀エキスパート講座／日本雑穀アワード／法人会員制度
執筆：中西 学（一般社団法人日本雑穀協会 事務局長）
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